La Gastronomie, ou l’Homme des champs à table, Joseph Berchoux (par Gilles Banderier)

À part quelques exceptions qui font figure de curiosités ou d’anomalies (comme Sully-Prudhomme), plus personne ne s’est depuis risqué à mettre en vers des traités scientifiques. Même s’ils font partie intégrante de son œuvre, les grands poèmes théologiques du dernier Hugo ne sont plus guère pratiqués.

La Gastronomie, ou l’Homme des champs à table de Joseph Berchoux appartient à cette tradition abandonnée et condamnée. Qui a l’oreille fine et exercée perçoit dans ce titre l’écho d’un autre poème didactique, L’Homme des champs de l’abbé Delille, un grand poète oublié – bien à tort. Il ne faut pas se représenter ces auteurs comme d’aimables maniaques alignant leurs centaines d’alexandrins au fond de leur cabinet de travail, avant de les livrer aux typographes et de recevoir en retour des volumes fraîchement imprimés dont nul ne fera l’acquisition. Bien des poèmes didactiques connurent le succès, à commencer par celui de Berchoux, qui introduisit en français le néologisme figurant au titre (ce dont Littré se souvenait, qui définit la gastronomie comme « l’art de faire bonne chère. Berchoux a donné en 1801 un poëme de la Gastronomie, qui lui a fait une réputation méritée »).

Indépendamment de toute considération relative à son génie ou à son absence de génie, Berchoux fut un personnage autant dépourvu d’aspérités que de simple relief. Il naquit en 1760 et appartint donc à cette génération qui eut moins de trente ans lors de la Révolution, qu’il détesta d’instinct. Il fut sa vie durant un écrivain provincial, ce qui ne l’empêcha pas d’avoir du succès : sa Gastronomie connut plusieurs éditions, fut traduite en anglais, espagnol, italien, allemand et portugais. Ses vers figurèrent dans des anthologies de poésie – les célèbres Leçons françaises de littérature et de morale, aussi fameuses en leur temps que le Lagarde et Michard – que pratiquèrent Flaubert et Baudelaire (celui-ci semble d’ailleurs s’être inspiré d’une page de Berchoux pour « Le Vin des chiffonniers »). Berchoux mourut en 1839, alors que le Romantisme – qu’il n’aima pas plus que la Révolution – triomphait et contribuait à le pousser vers l’oubli. S’il fallait rattacher son poème à un courant littéraire, ce serait le néo-classicisme, illustré précisément par Delille, le goût impérial qui a produit un style esthétique, mais peu de grandes œuvres, comme le notait Michel Tournier (« En 1800 la France et l’Allemagne formaient un contraste saisissant. Du côté français la force brutale accompagnant un vide philosophique, littéraire et artistique presque complet. Du côté allemand, un vide politique presque total au sein duquel s’épanouit une prodigieuse floraison de penseurs, de poètes et de musiciens, Goethe, Schiller, Hölderlin, Hegel, Schelling, Fichte, Beethoven pour ne citer que sept noms parmi bien d’autres » (présentation de l’Essai sur les fictions de Madame de Staël, Paris, Ramsay, 1979).

Où finit la cuisine et où commence la gastronomie ? Un repas français n’est pas une simple occasion de calmer sa faim. Il implique également une conversation d’un certain style et d’un certain niveau, ainsi que cette disposition très particulière qu’on nomme l’eutrapélie : il ne s’agit pas seulement de se restaurer—ce qu’on pourrait faire dans la moindre gargotte et le moindre kebab, si infâmes et délaissés par les services d’hygiène soient-ils – mais d’être un convive agréable aux autres convives, du début à la fin d’un repas qui pouvait avoir des allures de marathon. Une partie de l’intérêt qu’on prend à la lecture de ce poème tient aux digressions (« Le café vous présente une heureuse liqueur, / Qui d’un vin trop fumeux chassera la vapeur : / Vous obtiendrez par elle, en désertant la table, / Un esprit plus ouvert, un sang froid plus aimable ; / Bientôt, mieux disposé par ses puissants effets, / Vous pourrez vous asseoir à de nouveaux banquets ; / Elle est du dieu des vers honorée et chérie. / On dit que du poète elle sert le génie ; / Que plus d’un froid rimeur, quelquefois réchauffé, / A dû de meilleurs vers au parfum du café », p. 198) et aux notes dont Berchoux avait pourvu son propre poème, lesquelles sont parfois de véritables pages de roman (p. 223-224). Guilhem Armand, éditeur scientifique du volume, écrit avec raison dans son introduction très approfondie (elle occupe près de la moitié de l’ouvrage) : « La Gastronomie, ou l’Homme des champs à table est bien un chef-d’œuvre de son époque et son succès indéniable constitue la plus plausible explication à la fortune du mot gastronomie et de ses dérivés qui se multiplièrent aussitôt pour être adoptés progressivement de tous » (p. 125). Un motif supplémentaire de lire ce poème, ce qui se fait sans déplaisir.

Gilles Banderier

Guilhem Armand est maître de conférences à l’université de La Réunion.